Журнал Women-on-Line - мода, красота, любовь, рукоделие

0
03:45

Кассуле - блюдо для большого стола

Просмотров: 352

В разных регионах Франции своя комбинация ингрелиентов кассуле. В Тулузе традиционное кассуле готовится с колбасками и утиным конфитом, в Каркассоне с ветчиной и ягненком. Фасоль, мясо и овощи сначала тушатся на медленном огне как рагу, а затем посыпаются сухарями и запекаются в глубокой широкой посуде, которая носит название кассуле. Вот именно она и дала названием самому блюду. 

Считается, что кассуле появилось еще в 14-ом веке, во время Столетней войны. Тогда им, как очень сытным блюдом кормили солдат. В Лангедоке сельские жители до сих пор считают его своим домашним блюдом, тогда как горожане утверждают, что только их вариация кассуле – единственно правильный и аутентичный рецепт.

Кассуле традиционно ставится в центр стола. Жан-Клод Родригес, основатель Американской Академии Кассуле – группы шеф-поваров, готовящих традиционное кассуле (да, есть и такая!), в интервью журналу Тайм сказал, что кассуле – это своего рода культ, так как исторически это блюдо, которое не подается порционно, им необходимо делится со всем сидящими за столом.

 

кассуле

 

Рецепт кассуле

На 12 порций (помните, это еда для большого стола!)

Ингредиенты:

2,5 литра куриного бульона;
3 стакана (емкостью 200мл) замоченной заранее белой фасоли;
450гр сырого бекона, нарезанного на ломтики толщиной 7-8мм;
450гр свиных сарделек;
2 небольших головки репчатого лука;
3 зубчика чеснока;
2 букета гарни* (см. примечание);
соль - по вкусу;
670гр мякоти свинины, нарезанной большими кусочками;
670гр мякоти ягненка (лопатка или нога), нарезанной большими кусочками;
черный молотый перец – по вкусу;
6ст.л. оливкового масла;
1 стакан (емкостью 200мл) мелко нарубленного зеленого лука;
1 стакан (емкостью 200мл) нарезанной ломтиками моркови;
1 стакан (емкостью 200мл) нарезанного ломтиками пастернака;
1ст.л. мелко нарубленного чеснока;
1/4 стакана (емкостью 200мл) муки;
1/3 стакана (емкостью 200мл) сухого белого вина;
6 стаканов (емкостью 200мл) говяжьего бульона;
1 стакан (емкостью 200мл) мелко нарезанных томатов;
600гр утиного конфита* (см. примечание)
1,5 стакана (емкостью 200мл) крошек черствого белого хлеба;
2ст.л. мелко нарубленной зелени петрушки;

Приготовление кассуле:

Доведите куриный бульон до кипения в большом сотейнике, добавьте в него фасоль и бекон. Варите, периодически помешивая, почти до полной готовности фасоли, около 40 минут.

Положите сардельки, целые очищенные луковицы и зубчики чеснока, а также 1 букет гарни. Дождитесь кипения и готовьте пока сардельки не сварятся, а бекон не станет мягким, около 30 минут. Выньте сардельки и бекон, отложите пока в сторону. Выньте лук, чеснок и букет гарни. Они нам больше не понадобятся.

Посолите фасоль и продолжите варить уже до полной готовности, еще около 20-25 минут. Выньте фасоль шумовкой и жидкость в сотейнике продолжите выпаривать, пока она не уменьшите в объеме на половину и не загустеет, примерно 30 минут. Этот соус нам понадобится в дальнейшей готовке.

Посолите, поперчите свинину и ягнятину. В жаровне хорошо нагрейте оливковое масло.  Обжарьте куски мяса со всех сторон. Переложите мясо в кастрюлю, накройте крышкой, чтобы сохранить тепло.

В жаровню положите зеленый лук, пастернак и тушите, периодически помешивая минут 15. Положите чеснок и продолжите тушить еще 1 минуту, чтобы он дал аромат. Добавьте муку и готовьте, помешивая, пока смесь  не примет консистенцию пасты, около 5 минут.

Влейте вино и 3 стакана бульона, постоянно размешивая до однородности. Добавьте томаты и второй букет гарни. Верните в сковороду отложенное мясо и утиный конфит. Если необходимо добавьте еще бульона, чтобы мясо было полностью покрыто им. Доведите до кипения на умеренном огне.

Нагрейте духовку до 180°С. Поставьте жаровню в духовку и тушите мясо около часа, периодически снимая ложкой образующийся на поверхности жир.

Очистите отложенные сардельки от шкурки и нарежьте ломтиками, бекон также нарежьте ломтиками. Добавьте их в жаровню. Сверху слоем выложите половину фасоли. Затем положите слой утиного конфита и слой из оставшейся фасоли. Полейте все соусом из куриного бульона. Смешайте хлебные крошки с петрушкой, посыпьте блюдо этой смесью. 

Уменьшите жар духовки до 150°С и запекайте кассуле без крышки, периодически поливая бурлящим соусом. Запекайте в течение 1,5-2 часов.

Дайте кассуле постоять 15 минут перед подачей, а подавайте на большом подогретом блюде, а что еще лучше прямо в жаровне, в которой оно готовилось.

Примечания:

•    букет гарни: заверните в чистую хлопковую ткань  3-4 веточки петрушки, 1 веточку тимьяна (или 1/2 ч.л. сушеного), 1 лавровый лист. Перевяжите сверток нитью. Чтобы его было легко удалить из сотейника, привяжите нить за ручку.
•    утиный конфит: это способ тушения утиных ножек, которые сначала маринуют в пряностях в течение нескольких часов, а потом тушат в собственном жиру в течение нескольких часов на медленном огне.

Вот такое простое, но не просто готовящееся блюдо французской кухни!


Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *:

Правовая информация

Использование материалов, фотографий, статей и др. запрещено. Все права на опубликованные материалы принадлежат http://women-on-line.ru/, за исключением авторских материалов и перепечаток из других изданий. Мнение владельца http://women-on-line.ru/ может не совпадать с мнением авторов. Владелец http://women-on-line.ru/ не несет ответственность за достоверность информации, публикуемой пользователями и рекламодателями.

Навигация по сайту