В многочисленных рассказах о Филиппинах любители кулинарных путешествий часто упоминают лумпию. Эти вкусные блинчики очень популярны у себя на родине и в филиппинских общинах по всему миру. Их рецепт чем-то похож на рецепт крепов.
В американских городах с большим процентом филиппинского населения, таких как Сан-Франциско и Лос-Анджелес лумпии продают на уличных лотках, а также их подают в специализирующихся на приготовлении лумпии ресторанах. И у этого блюда есть свои многочисленные поклонники. Американский филиппинец, который вырос в Дэли-сити штат Калифорния, даже снял фильм под названием «Лумпия» («Lumpia»). В фильме рассказывается о культуре филиппино-американских подростков. При этом в фильме упоминается боевое искусство, которого на самом деле не существует. Главный герой, вооруженный жареной лумпией, отбивает хулиганов.
Лумпия может подаваться в качестве закуски, перекуса или в качестве легкого блюда с гарниром из риса. Маленькие, обжаренные во фритюре блинчики, известные под названием «Лумпия Шанхай», популярны в качестве закусок для вечеринок.
Следующий рецепт филиппинской кухни представляет собой свежую лумпию, которая не требует приготовления после того, как вы ее начините. На Филиппинах ее часто едят во время полдника, называемого меренда.
Рецепт филиппинской лумпии и советы по приготовлению
Лумпия может после наполнения начинкой обжариваться или же оставаться свежей. Данный рецепт рассчитан на приготовление свежей лумпии, которая известна, как лумпия «Сарива». Согласно этому рецепту, нужно поджарить свинину и овощи, часто их помешивая. Затем этой смесью начиняют крепы из взбитых яиц. Подается блюдо со сладким чесночно-соевым соусом. Другие виды лумпии могут быть начинены креветками, курятиной, говядиной, сыром тофу или одними овощами. Они могут подаваться с различными приправами, включая уксусно-чесночную смесь и банановый кетчуп.
Итак, когда эти крепы начиняются свининой, обжариваются и подаются с кисло-сладким соусом, они называются «Лумпия Шанхай». Также существует версия обжаренного во фритюре десерта с бананами и коричневым сахаром. Называется этот десерт «Турон».
Название «Лумпия Шанхай» говорит о китайском происхождении лумпии. Впервые лумпию привезли на Филиппины китайские торговцы в девятом веке. Блинчики, подобные лумпии, изготавливали по всей территории Азии. В Китае их поджаривали и называли весенними роллами (яичными роллами их называют в китайско-американской кухне). Свежая лумпия, как в данном рецепте, более похожа на вьетнамские летние роллы. Лумпия также популярна в Индонезии и даже мигрировала благодаря голландским колонистам в Нидерланды, где блинчики-лумпии стали больше по размеру и превратились в полностью самостоятельное блюдо.
Наиболее уникальная особенность филиппинской лумпии – это «обертка» из взбитых яиц. Это что-то вроде китайских яичных роллов, но филиппинская лумпия немного тоньше, деликатнее и предварительно приготовлена, как и крепы (яичные роллы делают из сырого теста, поэтому после наполнения их обжаривают во фритюре). На некоторых азиатских рынках или в магазинах можно приобрести готовые «блинчики-обертки» для лумпии. Обычно они продаются замороженными. Эти блинчики бывают двух видов: круглые – довольно тонкие, обычно используются для свежей лумпии и более толстые квадратные – их можно обжаривать во фритюре. Если вы не хотите сами делать эти блинчики-обертки и не можете найти их в магазинах, тогда у вас есть два варианта замены. Заменить блинчики для обжаренной лумпии можно китайскими яичными крепами. А вот для свежей лумпии больше подойдут «обертки» для вьетнамских весенних роллов. Их делают из рисовой муки, а не пшеничной, как для лумпии, но они лучше вписываются в деликатный рецепт свежей лумпии. Кроме того, их не нужно обжаривать после наполнения.
Что касается соуса, то его можно приготовить, смешав пальмовый или коричневый сахар с чесноком и соевым соусом. Соевый соус должен быть темным. Он более сладкий и менее соленый, чем обычный соевый соус.
Рецепт лумпии
- 3 столовые ложки кукурузного масла, масла из виноградных косточек или обычного рафинированного
- подсолнечного масла
- 2 зубчика чеснока, рубленные
- 2 луковицы шалота, рубленные
- 500 г свинины, курятины, креветок или их смесь, измельчить
- 1/2 чашки тертой или нарезанной моркови
- 1/2 чашки нарезанной пекинской или белокочанной капусты
- 1/2 чашки нарезанных свежих молодых побегов бамбука (если вы будете использовать консервированные, тогда
- дайте стечь воде)
- 2 чайные ложки соли
- 2 чайные ложки черного молотого перца
- 2 чайные ложки шаосинского вина или сухой херес
- 8 блинчиков для лумпии (рецепт ниже)
- 8 листиков зеленого или красного листового салата
- сладкий чесночно-соевый соус (рецепт ниже)
Приготовление лумпии
1. Налейте подсолнечное масло в большую сковороду и поставьте на средний огонь. Минутой позже добавьте чеснок и лук шалот. Немного обжарьте, помешивая, пока не почувствуете аромат – секунд 15-30. Добавьте свинину. Регулярно помешивайте, разбивая любые комочки. Обжаривайте ее на сковороде, пока мясо не побледнеет. Это займет около 3 минут. Добавьте овощи и продолжайте помешивать минут пять, пока они не станут мягкими. Посолите, поперчите и добавьте вино. Снимите с огня.
2. Разложите блинчики для лумпии на плоской рабочей поверхности, сверху положите листок салата. На салат выложите 2 с горкой столовых ложки жареной смеси. Подогните по сторонам и скатайте в плотный рулон, зажимая шов. Если необходимо, немного сбрызните водой. Подавайте с соусом.
Блинчики для лумпии
- 1 чашка муки
- 1 яйцо
- кукурузное масло, масло из виноградных косточек или обычное рафинированное подсолнечное масло
1. Смешайте муку и яйцо с чашкой воды. Вымешивайте, пока тесто не станет гладким.
2. Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием диаметром 20-25 см на среднем огне. Капните каплю воды на поверхность сковороды. Если она пронеслась по ней и испарилась, значит, пора наливать немного растительного масла – чайную ложечку или около того. Налейте на сковороду приблизительно 2 столовые ложки теста и распределите его по всей поверхности так, чтобы оно сформировало тонкий слой на дне сковороды. Лишнее тесто вылейте назад в чашу.
3. Когда тесто запечется и края блинчика будут отставать от сковороды, аккуратно подденьте блинчик и снимите его со сковороды (переворачивать его не нужно). Также поджарьте и остальные блинчики. Если хотите, чтобы они оставались теплыми, накройте их и поставьте в духовку, нагретую до 100 °С на час или более перед приготовлением и подачей на стол.
Сладкий чесночно-соевый соус
- 1/2 чашки темного соевого соуса
- 2/3 чашки пальмового или коричневого сахара
- 2 головки чеснока, рубленные
1. Налейте соевый соус и насыпьте сахар в кастрюлю. Варите минут пять на небольшом огне. Когда он слегка карамелизируется и загустеет, снимите с огня.
2. После этого сразу же смешайте с чесноком. Охладите и подавайте. Соус можно хранить в холодильнике в течение нескольких дней. Перед подачей на стол нагрейте его при комнатной температуре, если вы планируете его использовать, как крем-соус. Если вы готовите что-то вместе с соусом, тогда его нагревать не придется. Естественно, в таком случае его просто добавляют непосредственно из холодильника.
